Італійська материнська закваска на винограді — жива основа для панеттоне, коломби та будь-якої здобної випічки.
Подрібніть виноград блендером або дрібно наріжте, зберігаючи весь сік. Додайте 30 г води та 120 г борошна.
Замісіть дуже тугий шматок тіста. Розкачайте його на чистій поверхні у видовжений прямокутник або овал товщиною 3–5 мм — форма не важлива. Скрутіть цей пласт у рулет.
Покладіть рулет у глибоку ємність і залийте водою. Накрийте рушником, марлею або кришкою — не щільно, повітря має надходити, але пил не потрапляти. Залиште на 1–3 дні за кімнатної температури.
Через добу перевірте закваску — найімовірніше, рулет прилип до дна. Акуратно руками допоможіть тісту відійти від дна і подивіться, чи воно спливає. Якщо не спливає — залиште ще на 1–2 дні.
Коли тісто спливло, дістаньте все, що піднялось, і зважте цю масу. Якщо зверху утворилась суха скоринка — зніміть її. Те, що спливло — це закваска, з якою можна працювати далі.
Додайте воду в кількості половини ваги закваски та борошно вагою, рівною вазі закваски. Наприклад: 50 г закваски + 25 г води + 50 г борошна.
Перемішайте й сформуйте кулю — тісто буде м'якше, ніж у перший раз. Покладіть у прозору пластикову або скляну ємність, нещільно накрийте кришкою і залиште на 1 добу.
Через добу закваска «розрідиться», в ній з'являться рідкі бульбашки. Вона ще не готова для випічки — продовжуйте підгодовувати.
Зніміть суху верхівку. Зважте решту маси, додайте воду (половина ваги закваски) та борошно (рівно вага закваски). Сформуйте кулю, покладіть у прозору ємність під кришку на 1 добу. Повторюйте щодня протягом 7–14 днів.
Закваска готова, коли за добу вона збільшується приблизно у 2,5 рази. На стінках посуду будуть видні часті, досить великі бульбашки. Запах готової закваски складно описати: фруктовий, солодкуватий і дуже приємний.