Справжній міланський панеттоне на живих дріжджах — два дні роботи, результат на все свято.
Цедра та цукати — за бажанням, тільки якщо любите. Якщо ні — просто додайте більше родзинок. Також чудово підходить сушена журавлина.
Глазур — за бажанням. Можете використовувати будь-яку, яка подобається саме вам.
Змішайте всі інгредієнти першого підживлення у міксері з гаком 7 хвилин. Температура тіста — не вище 27°С. Залиште при 27°С на 3 години до збільшення втричі.
Додайте до підійшлого тіста інгредієнти другого підживлення, місіть 7 хвилин. Температура — до 27°С. Ще 3 години при 27°С до збільшення втричі.
Повторіть: 7 хвилин замісу при 27°С, підняття 3 год до збільшення втричі. Це і є готова «материнська» закваска.
Розчиніть цукор у воді на слабкому вогні. Додайте борошно й половину жовтків, замісіть до гладкого еластичного тіста. Додайте закваску і решту жовтків. Вводьте м'яке масло маленькими шматочками. Температура готового тіста — 26°С.
Накрийте й залиште при 27°С на 12 годин до збільшення втричі. Залиште на ніч.
Змішайте перше тісто з борошном у міксері, місіть ~15 хвилин. Якщо рідке — додайте трохи борошна. Введіть цукор і жовтки в 3 прийоми. Потім — мед, ваніль, цедру. Додайте сіль, місіть ще 3 хв.
Поступово вводьте м'яке масло шматочками до гладкого блискучого тіста. Додайте цукати і родзинки. Залиште при 27°С на 1 годину.
Розділіть тісто на дві частини ~1050 г. Кожен шматок округліть двічі й покладіть у паперову форму. Залиште при 27°С на 6 годин.
Розігрійте духовку до 170°С. Всі інгредієнти глазурі подрібніть занурювальним блендером, нанесіть на панеттоне. Посипте мигдалем і перловим цукром. Випікайте до внутрішньої температури 94°С.
Відразу проткніть дно шпажкою або спицею й підвісьте догори дном. Залиште на 12 годин — панеттоне «розтягнеться» власною вагою і збереже пористу структуру.