Паска
на вершках

Відокремте жовтки від білків. Для насиченішого кольору посипте жовтки сіллю, розітріть до однорідності й залиште в теплому місці на кілька годин — краще на всю ніч.

Змішайте дріжджі з 1 ст.л. теплої води та 1 ч.л. цукру до консистенції густої сметани. Поставте в тепло. За 10–15 хвилин має з'явитися піниста «шапочка». Якщо ні — дріжджі непридатні.

Вилийте дріжджі у теплі вершки (не гарячіше 37°С). Додайте борошно до консистенції тіста на оладки. Накрийте рушником, поставте в тепло на годину — до збільшення вдвічі.

Додайте до опари половину жовткової суміші (попередньо змішавши жовтки з цукром, ванільним цукром і сіллю). Перемішайте, всипте борошно до консистенції сметани. Накрийте й дайте підійти ще 1 год.

Додайте решту жовткової суміші, коньяк, настоянку шафрану та спеції. Замісіть тісто, додаючи борошно поступово. Мета — не злипання з руками, досягається тривалим вимішуванням, а не кількістю борошна.

Припиліть стіл, місіть — прилипає, знову припиліть. Мінімум 20–30 хвилин. Наприкінці — кілька хвилин на сухій поверхні.

Розтопіть вершкове масло майже до рідкого. Вмішуйте по 1 ч.л. за раз. Наприкінці тісто стане рідшим — зберіть 3–4 ст.л. рафінованої олії малими порціями.

Викладіть тісто у присипану борошном каструлю, накрийте. Через велику кількість жирів підходитиме 3–4 години або ніч. Кількість дріжджів розрахована так, що тісто не перекисне.

Пом'яйте тісто, видаляючи газ. Родзинки розпарте, обсушіть, обваляйте в борошні. Вмішайте сухофрукти та горіхи складальними рухами. Збийте 3–4 білки в стійку піну й акуратно введіть у тісто.

Змастіть форми олією, вистеліть пергаментом. Мокреними руками сформуйте кульки — тісто виросте втричі. Накрийте й дайте підійти вдвічі (3–4 год).

Обережно поставте у розігріту до 170°С духовку. Час — 40 хв до 1,5 год. Перші 20–30 хв духовку не відкривати. Якщо верх підгоряє — накрийте мокрим пергаментом. Готовність — суха паличка.

Дайте постояти у формі 5 хвилин, зніміть, охолоджуйте на решітці.